Encuadrada en el ámbito de la Química Analítica, esta tesis doctoral establece un estrecho vínculo entre la Metabolómica de alimentos y la industria oleícola, donde la innovación analítica podría representar un claro apoyo para la mejor resolución de problemas clásicos del sector y una vía para asegurar su progreso y evolución.

El objetivo principal de esta tesis fue la evaluación del potencial y la complementariedad de diferentes aproximaciones y herramientas ómicas para obtener información sobre el metaboloma de productos y subproductos derivados del olivar. Para ello, se optimizaron distintas metodologías analíticas y se aplicaron en la autentificación del origen geográfico y botánico, la cuantificación exacta de algunos de sus compuestos minoritarios más relevantes, así como en la caracterización de nuevas matrices prácticamente inexploradas (semilla, piel y pulpa de aceituna, hojas y tallos de olivo, y nuevos tipos de aceite obtenidos por medio de procedimientos innovadores).

Entre las aportaciones más relevantes de la tesis cabe destacar la puesta a punto de metodologías multi-class para la determinación simultánea de metabolitos secundarios del olivo pertenecientes a distintas familias químicas, que se realizó en colaboración con el UC Davis Olive Center (California, EEUU) y la empresa Bruker Daltonik (Bremen, Alemania) a través de dos estancias predoctorales.

El impacto en la sociedad, la relevancia y aplicabilidad de esta tesis se ponen de manifiesto con el interés suscitado entre empresas de distintos sectores, como el del análisis químico (CM Europa ha implantado en su portfolio nuevas determinaciones que emplean métodos desarrollados en esta tesis) y el de procesado de la aceituna (Grupo Elayo está desarrollando nuevos productos en base a algunos hallazgos realizados en esta tesis).

- Olmo-García L, Polari JJ, Li X, Bajoub A, Fernández-Gutiérrez A, Wang SC, Carrasco-Pancorbo A. Deep insight into the minor fraction of virgin olive oil by using LC-MS and GC-MS multi-class methodologies. Food Chemistry. 261 (2018) 184–193. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.04.006

- Olmo-García L, Kessler N, Neuweger H, Wendt K, Olmo-Peinado JM, Fernández-Gutiérrez A, Baessmann C, Carrasco-Pancorbo A. Unravelling the distribution of secondary metabolites in Olea Europaea L.: Exhaustive characterization of eight olive-tree derived matrices by complementary platforms (LC-ESI/APCI-MS and GC-APCI-MS). Molecules. 23 (2018) 2524. https://doi.org/10.3390/molecules23102419

- Olmo-García L, Fernández-Fernández C, Hidalgo A, Vílchez P, Fernández-Gutiérrez A, Marchal R, Carrasco-Pancorbo A. Evaluating the reliability of specific and global methods to assess the phenolic content of virgin olive oil: Do they drive to equivalent results? Journal of Chromatography A. 1585 (2019) 56–69. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2018.11.031